Das Œuvre von Georg Olliges erstreckt sich von Landschaftsmalerei, Körperdarstellungen, informeller Kunst bis hin zu den graphischen Arbeiten zu „Gillo“. Seine Landschaften sind immer ein starker Ausdruck von äußeren und inneren Erlebnissen, die er mit Ölfarbe auf der Leinwand oder in Aquarellen bearbeitet. Bevorzugte Motive sind norddeutsche Landschaften und Seestücke, deren Charakeristika der tiefe Horizont mit weitem Himmel und das Abhandensein von Menschen sind. Blumenstillleben mit kräftigen Farben zählen ebenso in diesen Bereich. Die Körperdarstellungen sind meist Akte von Körperpartien oder Figuren, die in Beziehung zueinander stehen. Es finden sich darunter Aquarelle, deren angedeutete Körper an kalligraphische Arbeiten erinnern. Akt In den letzten Jahren nehmen verstärkt die informellen Arbeiten zu.
Diese abstrakten, nichtgegenständlichen Bilder entstehen mit reinen Farbpigmenten, die im Geist des Informel bzw. des Tachismus auf die Leinwand geworfen und weiterbearbeitet werden. Es sind die großformatigsten Werke in Olliges‘ Repertoir, die zum Teil aus mehreren Leinwänden bestehen können. Rein graphische Werke sind seine Arbeiten zu „S.E. Gillo“, einem vogelähnlichem Wesen, das Charakterzüge und Verhaltensweisen der Menschen imitiert. Hier kann die Nähe zu den Körperstudien gesehen werden, die in diese Arbeiten einfließen. Der Name leitet sich aus dem rückwärts geschriebenen Nachnamen ab. Ende 2019 zeigte Georg Olliges in einer großen Überblicksausstellung seine Werke der letzten 40 Jahre in der Galerie Lichthof in Bremen.
